Главная / развлечения во Франции / Перигор

Перигор

 Перигор — магическое название на кулинарной карте. Он славится гусиной и утиной печенкой — знаменитой фуа-гра, фаршированными шейками, орехо­вым маслом, придающим особый вкус салатам. Своей мировой известностью и своим престижем французская кухня далеко не в последнюю очередь обязана Перигору. Так, например, террин (от названия высо­кой глиняной миски с крышкой) из утиной печени  широко экспортируется за рубеж. Этот деликатес в домашнем исполнении просто не­подражаем. Говорят, что его рецепт изобрел в 1780 г. повар маршала Контада, в то время губернатора Эль­заса, а при Людовике XVI знаменитый страсбургский пирог (паштет) знала уже вся Европа. (О нем упоми­нает в «Евгении Онегине» Пушкин: «Французской кух­ни лучший свет, и страсбургский пирог нетленный...»). Теперь самым изысканным считается паштет Перигора. который подают с поджаренными ломтиками де­ревенского хлеба.

Когда наступает период заготовки фуа-гра, на рынке в изобилии появляются откормленные утки, уже лишенные своей специально выращенной печенки, которая может весить до килограмма. Крестьяне с незапамятных времен де­лали из них домашние заготовки, хранившиеся длительное время, Этот способ консервирования прост и эффективен: тушеные ку­сочки утки (гуся, свинины, говядины) заливают горя­чим жиром. Так получается конфи, которое теперь изготавливается промышленным спо­собом и продается во всем мире.