Главная / развлечения во Франции / Антрекоты, кассуле и «королевская рыба»

Антрекоты, кассуле и «королевская рыба»

Когда слышишь такое название, как антрекоты по-бордолезски, на ум сразу же приходит, что такое блюдо, наверное, подается с соусом на основе вина. Ничего подобного, хотя такой соус действительно су­ществует. Эти вкусные сочные антрекоты готовят на углях из старой виноград­ной лозы или просто в кипящем оливковом масле.

Во Франции существует не менее десятка рецептов приготовления кассуле. Это типичное крестьянское блюдо, постоянными ингредиентами которого яв­ляются фасоль и мясо. Их томят в глиняной посуде — «кассоль». От нее и про­изошло название самого блюда. Кассуле — классика французской кухни. Дно выстилается свиной кожей, сверху кладут фасоль, кусочки сала, дольки чес­нока, нарезанную кружочками морковь, затем нарезанное на куски мясо яг­ненка, конфи из утки, ломтики чесночной колбасы и сосиски, потом опять слой фасоли и вновь слой мяса. Все это выдерживается в духовке не менее 4 ча­сов, и аппетитно пахнущее кассуле по-тулузски мож­но подавать на стол.

Еда западных провинций Франции — Бретани и Нор­мандии — здесь имеет вкус натуральных продуктов, без прикрас и гастрономических изысков. Здесь луч­шие омары, устрицы, рыба, моллюски. В бретонских се­мьях готовят такие типичные блюда, как мидии в сли­вочном масле, аппетитно пах­нущие белым вином и луком-шалотом, а также обильно посыпанные петрушкой, или палтус в топленом масле. Еще одна обитательница здешних вод, камбала («соль»), всегда была чуть ли не ежедневной пищей бретонских рыбаков. При Людовике XIV она стала «королевской» рыбой, и какие только блюда не изобретали из нее придворные повара! А в XIX в. парижские рестораторы соревновались между собой в умении приготовить камбалу как-то по-особенному. И все же домашняя еда остается лучшей едой, что лишний раз подтверждает традиционное блюдо соль меньер - рыбу обжаривают в муке, поливают растопленным маслом и сбрызгивают лимонным соком.