Главная / cтатьи о Франции / Лазурный берег для гурманов

Лазурный берег для гурманов

Кухня Прованса — это обилие чеснока, оливкового масла, овощей, ароматичес­ких трав и рыбы, которая, как говорят на юге, «живет в воде, а умирает в масле». Расин в 1661 г. писал Лафонтену: «Вместо сливочного масла здесь готовят на растительном. Я опасался этой подмены, но сегодня ел соусы и, сказать по правде, ничего лучшего никогда не пробовал».

ТРАВЫ ПРОВАНСА

Именно душистые травы придают особый вкус кухне Прованса. Эстрагон, пет­рушка, кервель, базилик, лук-резанец, укроп, майоран, чабрец, кориандр, мож­жевельник, тмин, розмарин, ореган. лавровый лист — базовые ингредиенты местной кухни.

РЫБА

Прежде чем оценить рыбные блюда, зайдите рано утром на рынок и посмотри­те на рыбные прилавки: сардины, барабулька, морской волк (разновидность окуня), который особенно хорош, когда его жарят на открытом огне и подают с чесноком, морской угорь, морской черт, мурена. Морские ежи — желанные гости на любом столе. Без дорады и камбалы не обходится замечательная ме­стная уха — буйабес.

ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Оливки падают с дерева зелеными, это потом они чернеют и называются уже маслинами. Причем оливки Лазурного Берега, в отличие от греческих: боль­ших, мясистых, маслянистых, — маленькие, жестковатые, с плотной мякотью и ярко выраженным вкусом. Именно они придают изюминку салату по-ницциански. Во время сбора урожая каждое дерево опутывают сеткой и ждут, когда подует мистраль. Резкие порывы ветра срывают оливки с веток, и они падают прямо в корзины, установленные внизу, как раз под отверстием в сетке. С античных времен в Провансе выращивали оливы. Оливковым маслом пре­красные дамы умащивали кожу. Масло первого отжима шло в пищу, менее ка­чественное — использовалось в лампах.