Главная / cтатьи о Франции / Шампанское

Шампанское

Французский монах Периньон разработал технологическую цепочку превращения винограда в игристое вино. Не он первый догадался укупоривать недобродившее молодое вино в бутылки, но именно он получил шампанское по классической технологии и изобрел специальную бутылку, пробку и проволочку — мюзле.

Шампанское — игристое вино, приготовленное в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произрастающих в Шампани. Традиционный сорт винограда для его производства — пино-нуар (15 разновидностей). В купаж этот сорт вносит фруктовые тона. Другой основной сорт — шордоне.

Для производства шампанских вин виноград собирают вручную. Грозди укладывают в ивовые (без коры) корзины. Тележки для перевозки винограда хорошо подрессорены, а дорога содержится в образцовом порядке. Давят виноград гроздями. Все части пресса соприкасающиеся с соком или мезгой, делают из дуба.

Прессование начинают с небольшого усилия, и наиболее спелые виноградины, лопаясь, выделяют самый качественный сок, называемый «кюве». Затем получают сусло высшего качества. После первичной выдержки и фильтрации сусло попадает в бродильные чаны. В него вводят специально выращенные чистые расы натуральных винных дрожжей, способные работать при низкой температуре. Брожение идет до тех пор, пока вино не наберет 10% алкоголя. Бочки доливают таким же вином, и в них протекает процесс «тихого» брожения, который заканчивается при содержании сахара в вине не более 1 г/л. Вино «снимают с дрожжей», фильтруют и заливают произведенные из различных сортов винограда и в разные годы вина в единую емкость. Эта процедура называется «ассамбляж». Его рецепт — производственная тайна.

После ассамбляжа в купаж добавляют сахар в виде ликера, чистую культуру дрожжей и разливают по бутылкам. Процесс вторичного брожения в бутылках проходит в подвалах на специальных пюпитрах. Бутылку каждый день поворачивают на 10° и чуть-чуть изменяют угол ее наклона к горизонту.

Одна из самых ответственных операций —удаление дрожжевого осадка, образовавшегося при вторичном брожении. Он при повороте бутылок постепенно скапливается пробке. Для его удаления горлышко бутылки замораживают. Осадок на пробке превращается в маленькую льдинку. Затем пробку аккуратно вынимают. Льдинка вылетает. Бутылку вновь укупоривают.

Шампанское различается по содержанию сахара. Необходимо знать, что обозначения на этикетке шампанского: брют, сухое, полусухое и т. д. будут означать разное количество сахара в русском игристом и французском шампанском.

Русское: брют (0-0,3%), самое сухое (0,8 %), сухое (2-3 %), полусухое (4-5 %), полусладкое (6-8 %), сладкое (8,5-10%). Французское: очень сухое (0%), брют (0,3% -1,5%), сухое (2,5% -5 %), полусухое (5%-8%), сладкое (8,5-12%).