Главная / cтатьи о Франции / Сыры

Сыры

Сыр - кисломолочный про­дукт, приготавливаемый по осо­бой технологии. На первой ста­дии молоко сквашивается, а за­тем отделяется от сыворотки. Есть сыры, для которых молоко сквашивают естественным спо­собом, есть такие, для которых используется стартовая закваска (например, йогуртовые или би-фидо-культуры бактерий), а есть сыры, получаемые с помо­щью сычужного (сычуг - первый отдел желудка жвачных) фер­мента абомина. Кроме абомина, иногда используются агенты ра­стительного происхождения (млечный сок инжира), повыша­ющие свертываемость молока. Процесс отделения сырной мас­сы от сыворотки называется се­парацией. Для одних сортов се­парация проводится при комнат­ной температуре, для других -при повышенной. После сепара­ции сырную массу формуют, со­лят, сушат, моют, прессуют, вно­сят особые плесневые грибко­вые культуры. Затем начинается процесс выдержки или вызрева­ния сыра. Некоторые сыры зре­ют годами. Рокфор, например, должен вызревать только в пе­щерах с особым микроклима­том Во Франции сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего.

Сыры из коровьего молока: Камамбер, Ливаро, Бри и др.

Сыры из козьего молока: Кер-де-шевр, Шабишу-дю-Пуату,  Балансе.

Сыры из овечьего молока: Броччио, Осо-Ирати и др.

В каждом сыре всегда можно условно выделить две части - ко­рочку и мякоть.

Корочка может быть покрыта плесенью (Камамбер), отмыта от плесени (Мюнстер), или твердой (Конте).

По внешнему виду и консис­тенции мякоти сыры принято де­лить на следующие группы:

Сыры со свежей мякотью. В Рос­сии их назвали бы творожистыми сырами или просто творогом.

Сыры с плесенью внутри. Эти сыры еще называют по цвету пле­сени «голубыми». Самый знаменитый овечий сыр с голубой благородной плесенью - Рокфо. Из коровьего моло­ка делают сыры группы «Фурм», и группы «Блё».

Мягкие сыры. Внутри этой группы выде­ляют мягкие сыры с корочкой, по­крытой белой благородной пле­сенью. Самые известные - Ка­мамбер, Бри. Мягкие сыры с отмытой корочкой Эпуасс, Ливаро Маруаль, Мюнстер.

Невареные твердые (прес­сованные) сыры. Таких сы­ров больше. Это Салерс и Мюроль из провинции Овернь. Реблошон и Морбье из Франш-Конте.

Вареные твердые (прессо­ванные) сыры. Самые известные - Эмменталь  и Конте, Бофор.

Плавленые сыры. Это бутербродные плавленые сыры, обычно с раз­личными наполнителями: орехи, пряности, изюм.

Кроме вышеперечисленных, сыры бывают ароматизиро­ванными или вымоченными в алкогольных напитках. Сыр сор­та Труа-дю-Крю (Бургундия) во время созрева­ния периодически обмывают виноградной водкой, а сорт Афиделис обмыва­ют Шабли.

Формы французских сыров исключительно разнообразны. Некоторые определяются усло­виями созревания сыра (Ка­мамбер, Бри, Конте), Если хотят получить более острые Бри или Конте, то сырный диск делают более тонким. Козьи сыры чаще конические: так их легче выни­мать из формы. Головки твер­дого сыра напоминают большие барабаны - так их легче хра­нить. Разнообразие форм скла­дывалось исторически - прямо­угольную или треугольную фор­му крестьянину было изгото­вить проще всего. Сейчас фор­ма сыра - один из параметров, регламентируемых системой контроля качества французских сыров.