Главная / cтатьи о Франции / Супы

Супы

Французские супы принято разделять на: консоме (крепкий прозрачный бульон из мяса, пти­цы, дичи, осветленный и обезжиренный); заправочные супы (про­зрачные супы, приготовленные на основе консоме); протертые супы (биск, велуте, крем-суп, суп-пюре).

Консоме) и зап­равочные супы на его основе. К консоме часто предлагаются супо­вые гарниры, которые засыпают­ся в жидкую фазу перед подачей.

Гарниры к консоме: бретон - лук порей и сельде­рей соломкой; брюнуаз - нарезанные мелкими кубиками овощи; кнели - шарики из мяса, приготовленные на пару; монте-карло - корнепло­ды кружочками; соланж - перловка, куриное мясо соломкой; каролин - блинчики соломкой.

Заправочные супы. Фран­цузский луковый суп го­товится в духовке на основе ко­ричневого бульона из лука в спе­циальной посуде, которую закры­вают как крышкой тестом.

Буйабес - гус­той суп, который готовится из трех видов рыбы в кур-буйоне и загу­щается соусом на основе сливоч­ного масла. Подается с обжарен­ными и натертыми чесноком ломтиками черного хлеба, соусом руйе и соусом айоли.

Ватерзуа - суп из карпа и овощей. Подается с бу­тербродом.

Протертые супы. Биск - густой суп из ракооб­разных: креветок, кра­бов, омаров и раков.

Велуте - густой суп, похожий на суп-крем, но заправ­ленный льезоном (яично-сливоч-ная заправка).

Велуте - суп с грибами. В готовый суп кладут от­варной язык и куриное мясо.

Кремы - протертые супы, заправляемые соусом бе­шамель. Готовятся из сельдерея, спаржи, шам­пиньонов.

Суп-крем вишисуаз  - холодный сливочный суп из протертого лука-по­рея, картофеля, приготовленный на курином бульоне.

Супы-пюре – протертые супы из овощей. Обыч­но без специальных загустителей.

Конде  - суп-пюре из фасоли.

Фламан -суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с гренками.

Суп-пюре из тыквы - суп-пюре из тыквы, за­гущенный сливочным маслом и сыром.