Главная / cтатьи о Франции / Птица

Птица

Вальдшнеп, бекас, гусь, индейка, курица, перепел, петух, тетерев, утка, утка дикая, фа­зан, цесарка.

Разделка птицы: грудка, крыло, мясо грудки, ножка.

Известные породы: нантская утка и курица брессе.

Наиболее распространенный ресторанный способ приготовле­ния птицы - сюпрем: филе из грудки птицы не отделя­ют от крылышка, готовят их вмес­те, а затем зачищают косточку крыла, для того, чтобы было удоб­но держать. Ножки готовят мето­дом баллотин - извле­кают из них кости затем фарши­руют и жарят.

Петух в красном вине - традиционное галль­ское блюдо раньше делали из пе­туха, теперь готовят из курицы. Ее рубят на куски, обжаривают в масле, а затем перекладывают в другую посуду. В оставшемся жире обжаривают грибы и шалот. Обжаренную курицу заливают красным вином и доводят до го­товности. Соус готовят на основе жидкости, оставшейся после ту­шения.

Фуа-гра - печень особым образом откормленных гусей или уток. Самое главное в производстве фуа-гра - комплекс агротехнических мероприятий, называемый «контролируемым питанием». Гаваж зак­лючается в том, что птице, начи­ная с возраста 3 месяца, трижды в день в глотку вставляют ворон­ку, через которую засыпают куку­рузное зерно. При необходимос­ти зерно проталкивают особой толкушкой. По завершении откор­ма печень, пораженная «гепатическим стеатозом» разрастается до 0,5 кг (утка) - 0,9 кг (гусь). По мнению фермеров гаваж имити­рует естественное усиленное кор­мление птицы перед перелетом и не заставляет ее страдать. Фуа-гра производится только и исклю­чительно во Франции. Есть два региона, где выделены места про­изводства фуа-гра класса ДОС: Эльзас и Лотарингия (здесь боль­ше гусей); Гасконь и Перигор (здесь больше уток). Качество по месту производства контролиру­ет Межпрофессиональный Коми­тет производителей и торговцев фуа-гра.

Правильная фуа-гра  плотная и в то же время нежная на ощупь, почти ничем не пахнущая печен­ка серовато-бежевого цвета. Ее можно есть сырой, слегка охла­див, посолив и поперчив.

Готовят сырую печень, обжа­ривая ее в течение нескольких се­кунд на раскаленной сковороде. Также под контролем про­изводят особые консервы. В Гас­кони и Перигоре цельную утиную печень помещают в стеклянную банку и заливают кипящим ути­ным жиром. Такая фуа-гра назы­вается полупеченой. Если выдержать печень в сухом маринаде из смеси соли и специй, потом сбрызнуть сладким вином, приготовить на пару и за­лить горячим утиным жиром, то получится пропеченая фуа-гра, которая может храниться несколько лет. Из об­резков печени делают паштеты, которые тоже иногда называют фуа-гра. В настоящем паштете гу­синой печенки должно быть не меньше 60% .