Главная / cтатьи о Франции / Картофель

Картофель

Кар­тофель шато - карто­фель бочонками, сначала обжа­ренный в масле, а затем доведен­ный в духовке до готовности. Из протертого через сито с маслом и желтками отварного картофеля готовят картофельные герцогини – розаны из этой массы, приготовленные в духовке. Если из картофельной массы для герцогинь слепить кне­ли, а затем приготовить их во фритюре, то получится карто­фель дофин, а если так приготовить картофельные колбаски, то получится картофель Лорет.

 Карто­фель Берни - шарики из массы для герцогинь размером с абрикос, панированные в дроб­ленном миндале и приготовлен­ные во фритюре. Типично фран­цузские блюда из картофеля: картофель дофинуаз, картофель кружка­ми, запеченный в духовке под яично-молочной смесью и слоем сыра); картофель Анна - кружки, уложенные слоями в глу­бокую форму и запеченные в ду­ховке); картофель метрдотель - кружки карто­феля в мундире, отваренные в молоке.

Часто название блюда опреде­ляется способом нарезки; Пармантье (кубики с реб­ром 1 см); паве (кубики с ребром 2 см); нуазет (шарики диаметром с лесной орех); паризьен (шарики чуть меньшие, чем грецкий орех).

Французы первыми стали го­товить картофельную соломку во фритюре - картофель фри. Нарезать картофель для жарки можно разными способа­ми: классическая картофельная соломка (длина 4 см, сечение 1 см²); алюмет (3 х 0,5 см²); батай (кубики 1,5 х 1,5 см); Пон-Неф (бруски 3 х 1,5см); чипсы (кружки диаметром 3 см); пай (нарезка жюльен - очень тонкие и длинные полоски).